El reconocido microempresario y docente de emprendimiento e innovación Pablo Álvarez está embarcado en nuevos desafíos. Mientras sigue al mando de timón de ‘Mamur’, su emprendimiento gastronómico familiar con el que logró reponerse del fracaso y ver el mundo de los negocios de una manera completamente renovada y renovadora, ya puso en marcha ‘Sabor Penquista’, el primer Cowork gastronómico de la región, en un ejemplo de colaboración única e inspiradora. La historia y los proyectos en el siguiente reportaje de Revista Rúa

La vida de emprendedor ha sido una verdadera montaña rusa para Pablo Álvarez Abarzúa. Con menos de 30 años había logrado destacarse en ecosistema de emprendimiento de la región del Bío Bío con una empresa de cajas de madera para vinos premium que logró a cerrar ventas por sobre el millón de dólares anuales, pero de pronto todo se derrumbó.

“Llegó la crisis sub prime del 2008 y nos fuimos a un hoyo, con el paso del tiempo logramos recuperar la empresa, pero vino el terremoto del 2010 y la quiebra fue inevitable. Quedé con deudas millonarias y literalmente sin nada”, confiesa este diseñador industrial quien, sin embargo, buscó en lo más cercano una posibilidad de resurgir como ave fenix entre las cenizas.

Se comprometió con su señora, la músico y violinista de la Orquesta Sinfónica de Concepción Ximena Águila, a dejar todo menos su casa, en Pedro de Valdivia, una inversión que había sido el sueño de su vida.

“Dije ‘tengo esta casa y no la puedo perder’ y me puse a pensar en qué podía hacer desde ahí. Vi en la cocina una oportunidad y la tomé. Empezamos a preparar empanadas, yo mismo amasaba con ayuda de mi nana, pero no fue fácil. Pensaba que con la ubicación y las distintas oficinas que hay cerca nos podía ir mejor, pero costó, al primer año estábamos con las cuentas en completo rojo, pero no me rendí. Las empanadas calientes no estaban funcionando como esperábamos, pero justo al frente tenemos una vecina que vende congelados, así que le pregunté si necesitaba empanadas congeladas y me dijo que sí, porque habían muy pocos proveedores y muy caros y así empezó una nueva etapa de Mamur, incorporamos un socio amigo Nelson Catalán, quien desde su oficio de dentista nos apoyó financieramente y con grandes ideas para nuevos productos empezamos a preparar más cosas, la lasaña, los quiches, etc.”, revela el simpático mentor y docente.

Mamur, el emprendimiento principal de Pablo y su señora, es básicamente comida preparada congelada para disfrutar en casa, con sabor casero y que ofrece tanto en formato cóctel como familiar y su nombre tiene una particular historia detrás y tiene que ver con el amor.

“Mamur viene de cuando pololeábamos con Ximena y un día, como yo hablo muy rápido, en vez de decirle mi amor me salió mamur y nos gustó y quedamos por los mamur con los amigos, los compañeros, la familia y todo. Cuando pensamos en un nombre para las empanadas lo primero que pensamos fue en eso y quedó”, cuenta entre risas Pablo.

Pero lo cierto es que ese amor ha sido fundamental en el crecimiento de esta empresa, donde todos son imprescindibles, donde cada uno de los trabajadores forman parte de una verdadera familia.

CAMBIOS DE PARADIGMA

Lo cierto es que Pablo ha pasado por todas los escenarios posibles en la rúa del emprendimiento y ha visto cómo la formación de equipos es algo fundamental y cómo el mantener a cada uno de sus trabajadores tranquilos y felices ha sido clave para crecer.

“Cuando joven uno comete muchos errores, se cree lo máximo y hace cosas que no debería, especialmente en la relación con los trabajadores. Muchas veces traté mal e incluso insulté a trabajadores, negué permisos, pedí más de la cuenta y de la peor forma, pero el tiempo me hizo darme cuenta de que esa no es la forma. La asimetría en la relación laboral no es correcta, los trabajadores te están dando un tercio de su vida, están más horas en la empresa que con sus familias y eso hay que retribuirlo, esa es la forma correcta. Conocer a mis trabajadoras ha sido increíblemente enriquecedor, son mi familia, trabajaron en mi casa por años, cuidaron a mis hijos, entonces es imposible no darse cuenta de que si ellas están bien mi familia también lo estará”, revela el ahora ex Coordinador del programa de Emprendimiento e Innovación de Duoc UC.

“Los empresarios, sobre todo los pequeños empresarios, deben abrir los ojos y las manos, no puede seguir siendo lo que era antes, el jefe que todos los años cambia la camioneta por una más grande mientras sus colaboradores siguen caminando o subiendo a la locomoción colectiva para llegar a dar más de 8 horas de su vida al día, más en este mundo de la gastronomía donde el esfuerzo físico es brutal. El estallido social fue un reflejo de esto, pero mis trabajadoras no me fallaron ni un día, les dije que se fueran a huelga y se negaron (dice entre risas). He llegado al punto de cambiar los estatutos para compartir las utilidades de la empresa con ellas, porque siento que es lo que corresponde, ellas hacen que Mamur sea posible”, agrega con énfasis y emoción Álvarez.

Con esa fuerza familiar han llegado ha producir más de 70 productos congelados los que siempre están disponibles para entrega.

“No hay nada peor que te imagines que vas a comerte unas machitas a la parmesana y no hayan, la gracia es tener un producto exquisito y así son nuestras comidas: ricas y abundantes, estás comiendo y funciona todo tu aparato digestivo, todo tu cuerpo y tu mente, ese es el concepto de nuestro sabor”,

Y ese sabor y espíritu son también lo que lo ha llevado a un nuevo emprendimiento, donde el trabajo colaborativo es la clave.

SABORES Y SABERES

La vida nos lleva a veces por caminos inesperados y casi siempre hay alguien que nos acompaña en esa nueva Rúa. Muchas veces los desafíos son imposibles de afrontar de manera individual y es entonces cuando la colaboración y el trabajo en equipo cobra aún más valor y así lo entendió Pablo cuando decidió dar vida a un nuevo emprendimiento.

Se trata de Sabor Penquista, el primer Cowork gastronómico de la región y para cuya instalación y creación contó con el apoyo y financiamiento de Fomento Bío Bío a través del programa Conecta y Colabora.

“En 2021 renuncié al cargo como encargado del programa de emprendimiento e innovación en Duoc UC después de 8 años para poder dedicarme a este cowork. Cuando empezamos con Mamur y con el paso del tiempo, me di cuenta que claro, es fácil emprender en el mundo de la gastronomía, pero mantenerse y formar parte realmente de la industria gastronómica o alimentaria es otro cuento. En la pandemia proliferaron todo tipo de emprendimientos gastronómicos, en todos los rangos sociales, por la necesidad de reinventarse, de generar ingresos, pero no es lo mismo cuando necesitas formalizar y te encuentras con que necesitas resolución sanitaria, etiquetados, envases, equipos, maquinaria, etc., la distancia entre lo uno y lo otro es brutal y el tiempo y recursos necesarios para tender ese puente puede ser inmenso, ahí quisimos entrar nosotros a colaborar, a tender esa mano y habilitar ese puente”, cuenta con emoción Pablo.

“Se necesitan dos cosas para dar ese salto: uno, cultura empresarial y conocimiento en torno a la industria gastronómica y dos la infraestructura, lo que exige tener los equipos y a la vez cumplir con protocolos sanitarios cada vez más exigentes producto del mismo contexto de la pandemia. Por eso me acerqué al Comité de Desarrollo Productivo regional del Bío Bío y presenté una necesidad y una solución. Muchos iban a querer emprender y dar el salto hacia la industria pero no iban a tener las lucas ni el conocimiento, entonces propuse la creación de un Co Work gastronómico en Concepción, donde podamos por un lado enseñar y por el otro hacer industria y disminuir la brecha, hacerle la pega más fácil al que está emprendiendo, al egresado de la pandemia, el que en la pandemia se reinventó y ahora quiere dar el pasito siguiente y la casa la queda chica. Entonces, a través del Conecta y Colabora, lo que hicimos fue armar un espacio colaborativo para poder cocinar con todas las de la ley, como siempre he soñado”, nos cuenta Álvarez.

Lo cierto es que los plazos se fueron alargando por la pandemia, la falta de materiales, de mano de obra e incluso de lugares para instalarse además del aumento de los precios, pero hoy el sueño ya es una realidad.

SIEMPRE INNOVANDO

Para hacerle frente a este último desafío de la falta de insumos y propiedades, Pablo buscó alternativas y encontró en la innovación una respuesta.

“De mis experiencias anteriores llegué a la conclusión de que debíamos disminuir el costo fijo de alguna manera y hacer algo que sea fácil de reproducir y así me puse a estudiar como poder meter una cocina dentro de un contenedor.

El proyecto actual son dos contenedores de 12 metros, más uno más pequeño que se está también habilitando como cocina para arriendo por días u horas.

“Elegimos los contenedores porque hoy por hoy hay más terrenos en Concepción que casas disponibles para arriendo y los valores de las casas disponibles están por las nubes. Si hubiera empezado el proyecto en una casa la arriendo y la arreglo para meter tres cocinas adentro, ya estoy quebrado, ya habría fracasado. Meter la cocina dentro de un contenedor parece lógico, simple, pero no es tan así, hay que generar los diseños, las conexiones, etc. Buscamos todas las alternativas y seguimos adelante y la Seremi de Salud nos felicitó, quedó increíble y ya estamos haciendo las operaciones desde acá y empezando a sumar a los primeros coworkers de Sabor Penquista”, dice feliz Pablo que cuenta que además la idea es poder mover los contenedores a otro lugar en caso de ser necesario y además poder replicar el modelo en otras ubicaciones y ciudades.

NO COMPETIMOS, COLABORAMOS

El slogan de Sabor Penquista resume bien muy el espíritu de este nuevo emprendimiento y es que precisamente se trata de potenciar las capacidades mutuas y guiar a otros emprendedores en el camino correcto.

Tanto así que una de las personas fundamentales en este proceso ha sido el productor, comunicador audiovisual y cocinero penquista Denis Alarcón, quien de hecho ha destacado en el mundo del catering gracias a sus empanadas de colores y otras preparaciones tipo cóctel, similares a las de Mamur.

“Denis es parte de los coejecutores del proyecto Conecta y Colabora, él estaba en una situación similar a la nuestra como Mamur, necesitaba más espacio y un lugar con resolución sanitaria y más céntrico para producir sus partes y piezas y seguir escalando el negocio. Por eso nos unidos y aquí en Sabor Penquista lo están logrando. Es un agrado poder trabajar con ellos, con Denis y su mujer (Carla Canese) que se sumaron sin dudar con sus marcas Saltimbocca y Affamato y así podemos crecer juntos, no importa que seas ‘competencia’, aquí no estamos para competir, sino que para colaborar, para conectar como bien dice el fondo que nos adjudicamos”, explica Álvarez

Además de Denis y Carla, los otros que se sumaron rápidamente son los emprendedores detrás de “Ajilao”. Estos ya reconocidos productores locales de pastas y salsas de ají son los primeros que han utilizado ya las cocinas de Sabor Penquista.

“Ajilao parte como un proyecto entre dos amigos(Gustavo Fuente y Pablo Marinao) y nace muy orgánicamente a partir de un grupo de personas que quería emprender y aprovechar su gusto por la cocina. Con el paso de los años fuimos trabajando poco a poco y hoy soñamos con construir una empresa que sea sostenible en el tiempo, que incorpore a personas y las ponga en valor y que trabaje en el medio local de modo de poder producir un producto agradable para la gente y que mejore la calidad de vida de quienes trabajamos dentro de la empresa. La relación con Pablo y todas las personas con las que hemos convivido en este proceso de adaptar espacios de trabajo a las condiciones sanitarias ha sido una experiencia maravillosa, pues son personas a las que las mueve el mismo espíritu que hoy nos mueve a nosotros y una experiencia que agradecemos también desde la confianza y el querer generar una manera distinta de hacer negocios”, dicen los hombres detrás de las picantes pastas y salsas.

“Ellos son nuestros primeros coworkers y Sabor Penquista ya está pudiendo empezar a probar el modelo, que es la renta por hora de cocina con resolución sanitaria, lo que les va permitir a ellos poder consolidarse en el mercado y poder tener una línea de distribución legal. Hasta ahora lo estaban haciendo en su casa, con una buena receta, pero no tenían la posibilidad de hacerlo de manera real y con esto pueden ya ponerle una etiqueta que les permita llegar a mercados más exigentes, a mercados de verdad. Y eso nos alegra porque también son chicos que tienen la misma mirada que nosotros, de formar equipo, de retribuir, pero de verdad retribuir todo el esfuerzo de las personas que trabajan contigo y que eso permita además generar buena onda y bien común entre los actores de la industria”, comenta el emprendedor detrás de Mamur.

“Tenemos a Mamur como la beneficiaria de un proyecto que transforma su cocina en un cowork, saliendo de su casa para transformarse en una cocina profesional y este espacio lo comparte con nuevos cocineros y fabricantes de alimentos que no tienen resolución sanitaria hoy por hoy, pero que hoy gracias a esto pueden sacar sus productos con norma al día. Eso es lo que queremos con Sabor Penquista, ayudar, colaborar para que a todos nos vaya bien, porque es la única forma”, cierra con energía Pablo Álvarez, el emprendedor, el padre de familia, el socio, el docente, el amigo.

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