Las notas vuelan entre las mesas y adornan los aromas que inundan el espacio. La trompeta marca la melodía mientras el ritmo de la batería se acelera para dar paso a los verdaderos protagonistas, los hermosos, coloridos y sabrosos platillos que llegan a las mesas de los comensales de Jazz Restaurant, un emblemático local penquista que hoy se ha transformado y reestructurado para volver a revivir viejas glorias con nuevos sabores y una mirada renovada.
Detrás de este proceso está el reconocido chef local Andrés Gatica Maira y su señora la también destacada chef Macarena Ledezma cuya historia pasamos a revisar en las siguientes líneas de Revista Rúa.
Andrés y Macarena se conocieron mientras estudiaban gastronomía en el prestigioso instituto Culinary en Santiago. El penquista, ya en segundo año de la carrera, se flechó con la mechona antofagastina y así comenzaron una relación que ya se extiende por casi una década.
Pero el amor. como en la música tiene diversos tonos y melodías, en la cocina tiene cientos de sabores. Tuvieron una relación a distancia durante mucho tiempo, entre estudios y pasantías en el extranjero y vacaciones con sus respectivas familias, finalmente, los únicos momentos en que realmente estaban juntos en el mismo lugar eran las clases. Pero el tiempo pasó y sus corazones seguían latiendo al ritmo de los quemadores.
Finalmente tras un tiempo en San Sebastián, España, donde Macarena trabajó en el laureado restaurant Azark (con tres estrellas MIchellin) y Andrés estudió en el prestigioso Basque Culinary Center, en 2019 se establecieron en Concepción, para hacerse cargo juntos del icónico restaurant penquista Jazz, propiedad de la familia Gatica Maira y que es parte de la historia de Concepción hace casi 40 años.
Alcanzaron a trabajar cerca de dos meses después del estallido social y llegó la pandemia. El delivery no funcionó para ellos y finalmente decidieron cerrar e iniciar un proceso de reestructuración completa para enfrentar el nuevo mundo una vez que se abrieran las puertas.
“Teníamos algunos ahorros así que decidimos darle una nueva cara al restaurante, hicimos los trabajos nosotros mismos, con nuestras manos, achicamos el salón, trabajamos detalles y todo un concepto para darle nuevos aires al Jazz, respetando la tradición y la herencia de mi familia, pero haciéndolo 100% nuestro, mío y de Macarena”, comenta Andrés.
CIENCIA APLICADA
Hoy en la carta de Jazz Restaurant encontramos platillos en los que se utiliza mucha técnica gastronómica perfectamente justificada y el uso de muchos principios tradicionales que se han dejado de usar en otras cocinas que llevan a platos altamente elaborados. Otro de sus sellos tiene que ver, sin duda, con las cocciones lentas. La cocción más corta en este restaurante dura 18 horas y media y las más largas pueden tardar 48 y en casos especiales hasta 72 horas.
“A mí me gusta estar en la cocina, por lo que me encargo de todo lo que son las guarniciones, las salsas y los montajes, en el fondo de ver qué es lo que mejor va con cada uno de los ingredientes que utilizamos y al mismo tiempo de cómo generar un mise en place más efectivo para cada plato” nos cuenta Macarena.
Andrés por otra parte es quien está en el área científica de todo el asunto, algo que lo apasiona y que impulsa a cada plato a llegar a niveles extraordinarios.
“Yo me preocupo de la parte científica de la comida, suena un poco pretensioso, pero no va por ahí, sino que usamos cocina con ciencia porque entendemos el porqué de las cosas y no las hacemos porque sí, todo tiene un trasfondo, queremos llegar a un objetivo. Nuestros platos son como son, si le quieres sacar un ingrediente yo te recomiendo que cambies el plato, porque no está hecho para que le saques ingredientes, está hecho para que sea un global, ese tipo de platos vas a encontrar acá, preparaciones absolutamente redondas. Estamos tratando de educar que nuestro restaurante no es para venir a armar un plato, es para tomar la propuesta que el equipo tiene para ti. Hacemos platos con mucho trabajo detrás, con ciencia aplicada para que a la mesa llegue un buen producto, hay una propuesta, un concepto. Es cocina de autor finalmente”, explica el chef.
NO TODO ES MIEL SOBRE HOJUELAS
El ejercicio creativo entonces se realiza en conjunto, una vez hecha la ciencia Macarena se pone manos a la obra para encontrar combinaciones ideales pero…
“Una vez que presenta Macarena el plato final, no es que yo le apruebo y listo, sino que voy con todos los problemas, para buscar la eficiencia en todos los aspectos desde cuántos se pueden sacar al mismo tiempo hasta el tema con los proveedores, así que a veces podemos discutir bastante”, dice con risa nerviosa Andrés.
“Decidimos no divorciarnos cuando nos vamos para la casa, porque cuesta, no hay un choque de egos, pero chocan nuestras ideas, nuestros conceptos, o yo digo ‘no me entiendes porque estoy en la cocina y tú no y quieres que lo saque rápido y no te das cuenta el trabajo que conlleva hacer este plato’ y él me dice ’ Yo sé que se puede’,y así”, replica Maca a lo que Andrés agrega que “son peleas que si las llevamos para la casa sería imposible seguir con nuestra relación, pero se queda acá en el restaurant. Es raro ver una pareja que trabaje junta en cocina, ahora no tanto, cada vez es menos raro, pero está la cancha marcada, cada uno sabe dónde llega y finalmente las elecciones las hacen los clientes, entonces la decisión que nosotros tomamos siempre va en relación a lo que será mejor para el plato y, por ende, para los comensales”
MÁS QUE UN EQUIPO
Y aunque Macarena y Andrés son un equipo en sí mismo, nada sería posible sin su banda, los músicos de la cocina y los rodies del salón, su grupo de trabajo, que no sólo prueba cada uno de los platos antes de que salgan a la carta y los guían en relación a los que piden los clientes, sino que, e tienen la libertad para crear y crecer.
“No pedimos experiencia para trabajar acá, todos tienen que hacer la experiencia en algún minuto y si elegimos sólo gente con experiencia puede ser que perdamos muchos talentos en la vida y creo que tenemos talentos en nuestra cocina y es porque les dimos la oportunidad de venir sin experiencia, les damos la oportunidad de crear sus propios platos y algunos de ellos finalmente llegan a la carta. Todo lo hacemos con nuestro equipo, porque sin el equipo finalmente no somos nada”, comenta Macarena.
Esto es parte del por qué definen su carta como transicional, una en la que evoluciona constantemente y que en un lapso de dos o tres años puede cambiar por completo.
“La idea es ir manteniendo en general los productos e ir variando en las preparaciones en la medida que cumplen su ciclo en las mesas de los comensales, explican los cocineros.
En cuanto a los productos dicen que intentan trabajar fundamentalmente con productos chilenos, especialmente de la zona.
“Nos movemos entre Concepción y Coyhaique, tratamos de quedarnos cerca, lo más posible, local, local es irreal, prácticamente imposible, pero la idea es conectar con proveedores que puedan entregarnos productos frescos y de calidad”, asegura Andrés, quien no puede dejar afuera de la ecuación su pasión: los postres.
RECETAS ORIGINALES ÚNICAS Y MÁGICAS
Uno de los elementos que ha elevado a Jazz a la gloria en los últimos años son, sin lugar a duda, los postres ideados por Andrés Gatica Maira, que son una propuesta que no se encuentra en ningún otro lugar en el gran Concepción y que encandilan con sus presentaciones y enamoran por sus sabores.
“Tengo una línea bien marcada. Creo honestamente que somos el único restaurante en la región que tiene postres con recetas propias, trabajadas y originales, no tenemos los tradicionales, vamos más allá del los típicos tiramisú, flan, suspiro limeño o panacota. El broche de oro de una comida es el postre y eso lo dejamos claro en el Jazz, aquí es raro que una mesa no pida postre, llegamos a ese nivel. La gente en Concepción no está acostumbrada a pedir un postre en un restaurant, por diversos motivos, pero nosotros llegamos a ese punto porque sorprendemos con nuestras propias creaciones, yo me especialicé en eso y ahora me emociona que chicos de mi equipo repliquen mis recetas y las podamos sumar a la carta, pero deben avanzar llegar a la siguiente categoría y para eso tienen que estudiar. Yo fomento mucho el estudio porque el talento es importante pero el estudio también porque te da una base fundamental, sólo con la combinación de ambas se puede crecer realmente”, dice Andrés mientras su señora lo mira encandilada.
“Todo lo hacemos juntos, en conjunto, todo. Despertamos juntos, salimos juntos, peleamos juntos acá, sacamos los platos juntos y volvemos a la casa juntos, es difícil separar las cosas pero se puede y es necesario”, cierra Macarena, una mitad de esta pareja de cocineros que buscan, a compás de Jazz, llevar el ambiente gastronómico penquista al próximo nivel gracias a su pasión, talento, dedicación y fundamentalmente gracias a su amor.