Tortillas y familia. En esas dos palabras resume Carmen Palacios el alma de su emprendimiento gastronómico: Meso, cocina popular mesoamericana. Carmen llegó a San Pedro de la Paz por el trabajo de ingeniero de su marido Jaime Dulcey junto a sus hijos Valeria (20) y Didier (12) hace ya cuatro años y hoy disfruta de una nueva realidad gracias a su pasión.
Luego de que el jefe de hogar perdiera su trabajo durante la pandemia decidieron de todas maneras quedarse en Chile y emprender en el gran amor de esta inmigrante hondureña: la cocina.
Así hace algunos meses nace Meso, un pequeño local lleno de sabores y sobre todo de corazón cuya historia, secretos y deliciosas preparaciones conoceremos en este reportaje de Revista Rúa.
EL SUEÑO
“Desde pequeña me gustó mucho cocinar, cocinaba mucho con mi papá, ahí nace el amor por este rubro. Mi papá es médico pero los fines de semana cocinábamos todos juntos, en familia preparábamos de todo”, cuenta Carmen.
Antes de venir a Chile vivieron durante algunos años en Guadalajara, México y ahí la comida y la cocina pasaron a ser el centro de la vida de esta madre.
“Tenía cero experiencias en gastronomía, pero en el traslado de Honduras a México dejé de trabajar como administradora, que es mi profesión, para estar en casa con los niños y me salió la oportunidad de estudiar cocina. Saqué un curso de 14 meses en la escuela de arte culinario GQB de Guadalajara y me gradué y certifiqué como chef en artes culinarias. Aprendí las técnicas, las bases y a disfrutar un poco más la cocina”, nos cuenta.
“Me preguntaron por qué estudiábamos cocina, muchos decían que por emprender, para dedicarse profesionalmente a esto y la verdad es que yo nunca me imaginé eso, era más por aprender, por hacer cosas diferentes en casa”, recuerda la cocinera, pero la vida se encarga de proponer caminos inesperados.
Incluso antes de quedar sin trabajo, Jaime y Carmen tenían en la mente iniciar un emprendimiento, pero nunca lograban decidir el negocio que querían desarrollar, sin embargo una idea siempre daba vueltas.
“Después del curso de artes culinarias Jaime siempre me alentó para irnos por ese lado, pero yo me sentía insegura, creía que no estaba preparada, pero quería igual intentarlo. Finamente Chile nos abrió las puertas para hacerlo y vimos la oportunidad. MESO nace como una cocina nostálgica para nosotros, no es una cocina ostentosa, no es alta cocina, sino que es comida familiar y de recuerdos, quisimos traer parte de lo que comemos nosotros en Honduras, pero también de lo que conocimos en México y para abordar esto pensamos en qué era lo que más extrañábamos tanto nosotros como nuestros hijos y lo primero que pensamos fueron las tortillas”, asegura la apoderada del Saint John’s School.
Aunque habían algunas opciones en los supermercados que les permitían acercarse un poco a los sabores que recordaban y añoraban, un día Carmen se planteó la idea de hacer tortillas de maiz ella misma y así empezó un hermoso viaje.
“Era complicado porque teníamos que traer maquinaria, encontrar las materias primas y si bien en Chile se consume el choclo, no es el mismo maíz que utilizamos en Centroamérica, pero queríamos hacer las cosas bien y de la manera en que lo hacía mi bisabuela o como lo hace la mamá de Jaime y nos trajimos un molino y un cabezal, para hacer todo el proceso nosotros desde la tortilla, que actualmente es nuestra estrella, pero nos tardamos un montón, más de un año para llegar al resultado que queríamos”, relata.
BÚSQUEDA DEL TESORO
Los distintos tipos de maiz que se cultivan y utiliza en México y centro américa son bastante distintos a los que se consumen regularmente en Chile, por tanto, encontrar un grado adecuado para la preparación de las tortillas de maíz fue un verdaderamente un desafío para Carmen y Jaime.
“Fuimos muchas veces a las ferias, probamos muchos tipos de maíz pero no encontrábamos el indicado. Por gracia del destino mi marido se queda sin trabajo en junio de 2021 y decidimos quedarnos y emprender y él pronto consiguió trabajo en Arica, en una empresa que se dedica a la producción y exportación de semillas y en ese proceso descubrió a agricultores locales de Arica que producen maíz, un tipo de maíz con denominación de origen certificado por INAPI que ha sido una verdadera bendición para nosotros”, apunta Carmen.
“ Es un maíz muy bien cuidado, muy nítido, lo más parecido en cuanto a los resultados al que usamos en Honduras. A la gente le encantó la idea, porque el maíz lo venden tierno y por lo tanto tiene poca vida de anaquel, en cambio seco como lo usamos nosotros, dura más de un año, entonces estamos comprándole a pequeños campesinos locales que generalmente los siembran o lo tiran y esta es una venta más para ellos y una forma de fomentar el comercio local. Nos toca buscar ir a los campos a buscar con ellos, dependiendo de las temporadas para tener siempre y generar vínculos que nos han dejado mucho”, agrega Jaime feliz.
LA CIENCIA DEL MAÍZ
Pero encontrar el de maíz correcto para la preparación fue sólo el primer obstáculo, ya que además tuvieron con aprender un proceso clave para la cocina mesoamerica desde sus origenes prehispánicos: la nixtamalización.
La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua, para obtener el nixtamal que, después de molido da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración de tortillas, tamales, etc. Existen muchas evidencias de que este proceso se originó en Mesoamérica, encontrándose la más temprana de ellas en la costa sur de Guatemala.
La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli (“cenizas de cal”) y tamalli (“masa de maíz cocido”). Este preparado tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico.
El maíz puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior; asimismo, el maíz es el elemento básico en la preparación del pozole en diversas regiones de México y Centroamérica, sobre todo la variedad cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muy diversos alimentos como el atole y en otros países, como en Venezuela, se utiliza para la elaboración de lo que se conoce popularmente como “arepa pelada” (“arepa de maíz pelado”), debiéndose su nombre al hecho de que el maíz se descascara o “pela” al someterse a la nixtamalizacion.
“Hemos estados estudiando el proceso de la nixtamalización que significa que pasa por un proceso en el que se le agrega dióxido de calcio, para enriquecer y también poder pelarlo y hacerlo más digerible. Así como aquí se prepara el mote con ceniza, la nixtamalización tradicional conlleva el uso de ceniza de madera. Las condiciones cambian con la altura, la temperatura, la humedad, etc, entonces hemos tenido que ir adecuando el proceso para llegar al mejor resultado posible y aunque puede sonar o parecer fácil es realmente algo complejo que nosotros no conocíamos tan bien”, explica Jaime.
LA MARCA
El maíz es el centro y esencia de Meso y también de la cultura maya y de las otras étnias de centro y norte América.
“El nombre viene del antiguo territorio maya conocido actualmente como Mesoamérica y la idea era abarcar tanto la cocina popular hondureña como la de otras regiones del área, especialmente México. Por otra parte, la familia de mi esposo es salvadoreña y queríamos traer un poco de todas estas tradiciones culinarias que nos remontan a nuestros orígenes y recuerdos de infancia“, indica la cocinera.
Los colores del logo también están conectados con esa cultura ya que contiene el terracota, que es el color del achote, una especie botánica que usaban los mayas para pintar y que claramente es también parte de la historia, la nostalgia y de lo que representa a la familia y que por cierto también forma parte de algunas de las exquisitas preparaciones de la carta.
MENÚ
La carta de Meso se divide en tres tipos de platillos principales: tacos, quesadillas y Antojitos.
Todos son en base a masa nixtamalizada, lo que los hace gluten free salvo los tacos capeados que en su preparación llevan harina de trigo.
Asada (carne de vacuno, generalmente abastero), chorizo, cochinita (adobada en achote y cítricos), capeado de camarón (camarón rebozado) y vegetariano son los sabores que rellenan las tortillas en su formato taco. La mayoría de ellos se pueden pedir también en su versión quesadilla que va con una deliciosa capa de queso y son acompañados por un fenomenal guacamole y un rico pebre al estilo hondureño. Para los vegetarianos también hay una quesadilla con frijoles refritos.
En los antojitos tienen los típicos tacos flauta hondureños y las empanaditas catrachas que van rellenas con carne y papa.
“Los tacos son mexicanos no hondureños, entonces nos planteamos qué hacemos de Honduras y llegamos a los taquitos flauta y las empanaditas a base de harina de maíz frita. Es un menú bien familiar y humildemente traté de sacar algunas cosas que conocí en México y he intentado reproducir algunos de esos sabores, con todo el respeto que los mexicanos y su cocina se merecen, y lo más importante para mí es que a la gente le guste, es una satisfacción enorme, además es una cocina que nos permite reconectarnos con nuestras raíces, que le permite a nuestra hijos no olvidar nuestro origen”, dicen los emprendedores que atienden de miércoles a domingo de 13 a 15 y de 17 a 21:30 horas.
“Quisiera llegar más adelante a montar un restaurante, a usar más técnicas y elementos que aprendí con el estudio, incorporar más platos y sumar también parte de la cocina y los productos chilenos que nos han dado tanto. La idea es fusionar y tropicalizar los productos chilenos. Ahora es cocina original mesoamericana donde lo
común de todo es el maíz”, agrega.
Finalmente Carmen hace un resumen de su experiencia con y dice, “nos fuimos por lo más complicado, hemos sufrido en el proceso, pero una tortilla fresca no tiene comparación y para nosotros se sienten las diferencias, por eso nos exigimos tanto, porque queremos mostrar lo que somos, conectar con nuestra historia, con nuestra familia y devolver a Chile el amor que nos ha dado a través de nuestros sabores porque al final de todo Meso es Tortillas y Familia”.